San Martino: storia, vino novello e tradizioni a tavola tra Italia ed Europa

San Martino: storia di un vino novello che ha conquistato tutti con le sue tradizioni a tavola in Italia e in Europa.

L’11 novembre si festeggia San Martino di Tours. Al di là dell’aspetto religioso, per il mondo contadino questa data è sempre stata un punto di svolta: si chiudevano i conti dell’annata agricola, scadevano i contratti d’affitto dei terreni e si stappavano i primi fiaschi di vino nuovo. Non a caso il detto recita: «A San Martino ogni mosto diventa vino».

Ma l’autunno non porta solo assaggi in cantina. In tutta Italia l’11 novembre è la scusa perfetta per sfornare dolci tradizionali, accendere falò in piazza e mettersi a tavola in compagnia. Una consuetudine che va ben oltre i confini italiani e unisce buona parte d’Europa.

San Martino di Tours: il mantello e la carità

Martino nacque nel IV secolo a Sabaria, nella Pannonia romana (l’odierna Ungheria). Soldato dell’impero, si convertì al cristianesimo e diventò poi vescovo di Tours, in Francia, dove morì nel 397.

La sua fama si deve soprattutto alla leggenda del mantello: incontrato un povero che tremava per il freddo, Martino tagliò in due il proprio mantello militare per donargliene una metà. La notte stessa Gesù gli apparve in sogno, avvolto in quel pezzo di stoffa.

La memoria liturgica cade l’11 novembre, data tradizionalmente associata ai suoi funerali a Tours. Nel calendario rurale ha finito per segnare la soglia d’ingresso verso l’inverno.

L’estate di San Martino e il trasloco dei contadini

Attorno alla metà di novembre si verifica spesso una breve parentesi di tempo mite: è la celebre “estate di San Martino“, ricordata dal proverbio «L’estate di San Martino dura tre giorni ed un pochino». Se per la devozione è il premio divino al gesto di carità, per i meteorologi è una fase di temporanea stabilità atmosferica autunnale.

Per i contadini dell’epoca, però, l’11 novembre voleva dire soprattutto scadenze. In molte zone, questa data coincideva con la fine dei contratti agricoli: chi non veniva riconfermato doveva caricare masserizie e famiglia su un carro e cercare un altro podere. Da questa migrazione forzata nasce l’espressione “fare San Martino”, usata ancora oggi come sinonimo di trasloco.

«Ogni mosto diventa vino»: novello e olio nuovo

Vendemmiato tra settembre e ottobre, a novembre si vedono i primi frutti del lavoro in vigna. Occhio però a non confondere il vino nuovo con il vino novello:

• Vino nuovo: è semplicemente il vino dell’ultima vendemmia, vinificato con metodi diversi e pronto per essere assaggiato a inizio stagione.
• Vino novello: è un prodotto ben distinto e regolamentato per legge. Deve essere ottenuto per almeno il 40% tramite macerazione carbonica a grappolo intero. Questo processo favorisce profumi freschi e fruttati, spesso con note di fragola e altri frutti rossi, e una struttura generalmente poco tannica.

Nello stesso periodo fa il suo debutto anche l’olio nuovo. Con quel suo gusto erbaceo e pizzichino, chiede solo una fetta di pane casereccio brustolita per dare il benvenuto all’autunno.

Le tradizioni di San Martino a tavola in Italia

Da Nord a Sud, ogni regione mette in tavola la sua specialità:

• Veneto: A Venezia i bambini invadono le calli battendo coperchi e pentole di metallo per rimediare dolci. Il protagonista è il biscotto di San Martino, una frolla sagomata a forma di cavaliere con glassa e confetti. A Padova si mangia invece l‘oca arrosto: si dice che furono proprio le oche, starnazzando, a rivelare il nascondiglio di Martino che voleva sfuggire alla nomina a vescovo.
• Sicilia:  regnano i biscotti di San Martino,  dalla consistenza asciutta e compatta, aromatizzati all’anice e da inzuppare nel Moscato o nel Passito, spesso ripieni di crema di ricotta.
• Calabria: Spazio ai sapori forti con la pitta di San Martino (con noci, uvetta e frutta secca), le “San Martine” ai fichi e le zeppole fritte con le alici, stappando bottiglie davanti al fuoco.
• Centro-Sud: In Abruzzo, Puglia e Campania la festa si sposta nelle sagre: vino nuovo a fiumi, caldarroste fumanti, pane di casa, salumi e formaggi stagionati.
  

  Tradizionali zeppole calabresi appena fritte, tipiche delle tavolate dello jonio reggino di San Martino.

Una festa che unisce l’Europa

La ricorrenza è sentitissima anche fuori dall’Italia:

• Germania e Austria (Martinstag): I bambini sfilano al buio con le lanterne di carta fatte a mano (Laternenumzüge). A cena spopola la Martinsgans, l’oca arrosto servita con cavolo rosso e gnocchi di patate.
• Fiandre e Paesi Bassi: Stesso copione: lanterne, canti di porta in porta e scorte di dolciumi.
• Portogallo (Magusto): La festa si chiama Magusto. Si accendono grandi falò per arrostire le castagne e si beve l’Água-Pé, un vinello leggero fatto facendo fermentare le vinacce allungate con acqua.