Taralli ’nzogna e pepe, il sapore di Napoli

Nati dagli avanzi della pasta del pane, sono diventati uno dei sapori di Napoli. Una storia che, per me, comincia a Mergellina, accanto a mio padre

Da bambino, quando passeggiavo a Mergellina insieme a mio papà, prima o poi arrivava il momento dei taralli ’nzogna e pepe.
Non ricordo se glielo chiedessi io o se fosse lui a propormelo. Probabilmente entrambe le cose, a seconda delle volte. Ricordo però quei venditori ambulanti che a me sembravano tutti vecchietti e che vendevano i taralli sul lungomare. Io, con la poca diplomazia che si concede a un bambino, li chiamavo “e vicchiarielle d’’o tarallo”.

Ricordo benissimo il momento: ci fermavamo davanti a uno dei “bancarielli” che si incontravano lungo la passeggiata e mio padre mi comprava un tarallo ’nzogna e pepe. Veramente ne comprava diversi.

A me, però, ne spettava uno soltanto. Il pepe non mancava di certo e, secondo mio papà, bisognava andarci cauti con il palato di un ometto poco più che bambino. Io accettavo la limitazione con scarso entusiasmo e mi tenevo stretto il mio unico tarallo.

Un tarallo, Mergellina e il mare

Poi riprendevamo a camminare.

Io con quel tarallo enorme tra le mani, o almeno così mi sembrava allora, e davanti uno dei panorami più belli del mondo. Ma a quell’età non lo sapevo ancora.

C’era il porticciolo di Mergellina, con le barche una accanto all’altra. C’era il Golfo, il Vesuvio sul fondo, il rumore del traffico di via Caracciolo alle spalle e quello del mare davanti, due rumori diversi che forse solo a Napoli riescono a convivere come se fosse la cosa più naturale del mondo.

E c’era quel tarallo. Lo spezzavo con le mani e la pasta si sbriciolava, la sugna ungeva appena le dita, il pepe pizzicava e poi arrivavano le mandorle.

Il tarallo, però, finiva sempre troppo presto. Io cercavo di farlo durare il più possibile: piccoli morsi, masticati con calma, e i pezzetti di mandorla mangiati uno alla volta. Così il mio tarallo durava di più.

Poi arrivava la sete. D’altra parte, con sugna, sale e pepe in abbondanza, sembrava quasi che i napoletani avessero messo anche quella nella ricetta.

Allora non sapevo nulla dei taralli ’nzogna e pepe e neppure che, molti anni dopo, sarei riuscito a rifare quei taralli nella mia cucina. Non sapevo quando fossero nati, perché avessero quella forma e neppure che quelle mandorle, che cercavo ad ogni morso, fossero arrivate molto tempo dopo.

Sapevo soltanto che mio padre me ne aveva comprato uno e che lo stavo mangiando mentre passeggiavamo a Mergellina.
Molti anni dopo ho scoperto che dentro quel piccolo anello intrecciato c’era molta più Napoli di quanto immaginassi.

Taralli ’nzogna e pepe: prima di Mergellina c’erano i forni.

La storia dei taralli ’nzogna e pepe, però, comincia molto prima delle mie passeggiate a Mergellina. Per ritrovarne l’inizio bisogna lasciare il lungomare e tornare indietro di qualche secolo. Non sappiamo con certezza quando sia comparso il primo tarallo napoletano: la Regione Campania ne fa risalire la preparazione al Seicento, mentre la Soprintendenza di Napoli la colloca nel Settecento.

Su una cosa, però, le ricostruzioni concordano: il tarallo nasce nei forni perché buttare il cibo non era nemmeno pensabile. Dopo aver fatto il pane restavano piccoli pezzi d’impasto, troppo pochi per una pagnotta ma troppo preziosi per finire via. Si aggiungevano strutto e pepe, si formavano due cordoncini, si intrecciavano e si chiudevano ad anello.

Soltanto nell’Ottocento arrivarono anche le mandorle e quel cibo povero, nato dagli avanzi, prese definitivamente il sapore che conosciamo. Oggi il tarallo sugna e pepe è tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Campania. Ma il riconoscimento più importante era arrivato molto prima: Napoli se l’era preso.

Dal tarallaro ai bancarielli di Mergellina

E Napoli il tarallo lo portò per strada. A venderlo era ’o tarallaro, che girava tra vicoli e fondaci con una cesta di taralli ancora caldi. Nel Ventre di Napoli del 1884, Matilde Serao ricorda quello delle gradelle di Santa Barbara e lo chiama “il biscottaio popolare”: poche parole che raccontano cosa fosse allora il tarallo, un cibo semplice ed economico, comprato e mangiato per strada.

Del tarallaro è rimasta persino traccia nella lingua: “pare ’a sporta d’ ’o tarallaro”, “sembra la cesta del tarallaro”, per indicare qualcosa o qualcuno spostato continuamente. Poi la cesta è quasi scomparsa, ma il tarallo no, è rimasto nelle panetterie, nei chioschi e nei “bancarielli” ed è arrivato fino a Mergellina, dove anche la Regione Campania ricorda l’abitudine di “comprare i taralli a Mergellina, nei chioschi del lungomare, e sgranocchiarli passeggiando”.

Quando l’ho letto ho pensato a mio padre. Certe tradizioni, quando le vivi da bambino, non sai neppure che siano tradizioni. Sono semplicemente cose che si fanno: si passeggia a Mergellina, ci si ferma a un “bancariello”, tuo padre compra i taralli e si riprende a camminare.

Solo molti anni dopo scopri che quel semplice gesto aveva alle spalle qualche secolo di storia. La cesta del tarallaro non c’era più, ma il filo era rimasto intatto. E davanti, adesso, c’era il Golfo di Napoli.

La ricetta dei taralli ’nzogna e pepe

Quando oggi preparo i taralli ’nzogna e pepe a casa, inevitabilmente cerco quel sapore. Non pretendo di ritrovare Mergellina dentro un forno di casa, ma questa è la ricetta che negli anni mi ha restituito qualcosa di quel ricordo. Cerco quel tarallo, proprio quello che ricordo tra le mani mentre camminavo con mio padre.

La ricetta che preparo oggi conserva gli ingredienti fondamentali della tradizione: farina, ’nzogna, pepe e mandorle. Poi, come accade con tutte le ricette popolari, ogni forno e ogni famiglia hanno dosi e piccoli accorgimenti propri.

Questa è la mia.
Per circa 20 taralli servono:

• 500 g di farina 0 Manitoba
• 200 ml di acqua
• 250 g di strutto, la ’nzogna
• 500 g di mandorle con la buccia
• 8 g di pepe nero macinato al momento
• 20 g di sale fino
• 10 g di lievito di birra fresco

La prima cosa da fare è togliere la sugna dal frigorifero con un po’ di anticipo. Quando arriva il momento di impastare deve essere morbida.

Poi tocca le mandorle. Le tosto in forno a 200 °C per 7-10 minuti, tenendole d’occhio. Devono prendere profumo e colore, non bruciarsi.

Una volta fredde, le spezzo grossolanamente con un coltello. Va bene anche un tritatutto, purché lo si usi per pochi secondi. La mandorla non deve sparire nell’impasto: deve restare abbastanza grande da farsi trovare sotto i denti.

L’impasto e quell’intreccio inconfondibile

Nella ciotola della planetaria metto la farina, il sale e il pepe nero appena macinato.
Sbriciolo il lievito direttamente nella farina, aggiungo lo strutto anzi, la ‘nzogna, morbida e comincio a lavorare. Poi verso l’acqua poco alla volta.

Qui bisogna guardare l’impasto più che l’orologio. Deve diventare morbido, ma non appiccicoso. Solo alla fine aggiungo le mandorle e continuo a impastare quanto basta per distribuirle bene.

Poi arriva la forma. Prendo una porzione d’impasto e preparo due cordoncini. Li affianco, li intreccio e unisco le estremità formando l’anello. Basta quello.
Prima ancora di entrare nel forno, ha già l’aria di Napoli.

Sistemo i taralli sulla leccarda rivestita di carta forno e li lascio riposare mentre il forno raggiunge la temperatura. Non faccio una vera e propria lunga lievitazione.

Li cuocio in forno statico a 220 °C per 20 minuti, poi abbasso a 170 °C e continuo per altri 20 minuti
La seconda parte della cottura serve soprattutto ad asciugarli bene e a ottenere la friabilità giusta.

Una volta sfornati bisogna aspettare che si raffreddino completamente.
È un’attesa che da bambino, naturalmente, non mi serviva. A Mergellina il tarallo arrivava già pronto.

Alla fine, però, torno sempre a Mergellina

Quando sono freddi ne prendo uno e lo spezzo. Il rumore mi dice già molto. Se viene fuori friabile, siamo sulla strada giusta. Poi arriva il profumo della mandorla tostata. Il pepe. La sugna. E poi arriva l’assaggio.

Ed è incredibile come funzioni la memoria. Ho davanti la mia cucina, ma per qualche secondo vedo tutt’altro. Vedo Mergellina, il porticciolo, le barche, il Golfo e il Vesuvio in lontananza. Vedo quei “bancarielli” davanti ai quali, prima o poi, ci fermavamo.

E soprattutto vedo mio padre che mi compra un tarallo.

Allora non sapevo nulla dei taralli ‘sogn e pepe e neppure che, molti anni dopo, sarei riuscito a rifare quei taralli nella mia cucina.
Avevo mio padre accanto, un tarallo tra le mani e il mare davanti. E, a pensarci bene, allora non mi serviva sapere altro.